25. April 2017

Das Bio-Bagett - Wie in Frankreich, nur besser

Wir holen das Baguette zurück nach Wien und schreiben es gleich richtig: Bio-Bagett. Französischer Bio-Weizen trifft auf Waldviertler Bio-Roggen, knusprige Kruste auf saftige Krume. Einfach nur köstlich.

Ja, Sie haben richtig gelesen: Ströck bietet ab sofort ein Bio-Bagett an. Bagett. "Habt ihr da nicht?" Nein, haben wir nicht. Aber alles der Reihe nach.

Das Stangenbrot oder Baguette ist beinahe einzigartig in der Welt des Brots, es ist fest mit Frankreich verknüpft, da fahren Eisenbahnen drüber.

Aber: Wo das Baguette herkommt, darüber streitet man sich, in Frankreich und außerhalb. Eine Geschichte sagt, dass Napoleon dafür gesorgt hat, dass ein Brot gebacken wird, das man praktischerweise in einen Rucksack packen kann, um damit in den Krieg zu ziehen und immer eine prächtige Verpflegung bei sich zu haben. Ohne sich jetzt lustig machen zu wollen: Mit dem Baguette hat man nicht gerade das langlebigste Brot für diese Funktion ausgesucht. Wenn man aber die Geschichte der Konservendose kennt, nun, sagen wir mal so: In Sachen Verpflegung hat Napoleon womöglich nicht immer alles richtig gemacht, vielleicht deswegen auch das ständige Halten des Bauchs.

Eine andere Herkunft des Baguettes ist womöglich die Pariser U-Bahn bzw. Metro. Weil die dort beschäftigten Arbeiter sich der Erzählung nach nicht unbedingt immer freundschaftlich gesinnt waren, hatte Fulgence Bienvenüe, derjenige, der die Metro erdacht hatte, die Idee, dass jemand ein Brot backen solle, das man brechen kann. Damit wollte er vermeiden, dass die Arbeiter Messer bei sich tragen müssen, um die Verpflegung zu konsumieren, was die Anzahl an Stich- und Schnittverletzungen beim Bau der Metro erheblich gesenkt haben soll.

Womöglich (oder wahrscheinlich) wurde das Baguette auch gar nicht in Frankreich erfunden. Es kommt, und da beginnt sich der Kreis zum Bagett zu schließen, womöglich aus Wien. Weil ein Wiener Bäcker (vielleicht war es August Zang, der nach dem Wiener Kongress die Heimat verließ, um sich in Frankreich niederzulassen) als Erster dieses Brot in einem Dampfofen gebacken hat, in dem Ofen, der notwendig ist für die Zubereitung dieser Spezialität. Oder vielleicht hat er auch den Dampfofen nach Frankreich gebracht und dort das Baguette erfunden.

Wir sagen: Der Wiener wars, wir holen das Bagett zurück nach Haus und schreibens deswegen auch gleich so, wie man es in Wien geschrieben hätte: Bagett.

Was macht ein Baguette aus? Und was das Bio-Bagett?

Was ein französisches Baguette ist und was nicht, das weiß man seit dem offiziellen Dekret eines französischen Ministerpräsidenten. In Österreich kennt man solche Dekrete zum Beispiel aus der Zeit Maria Theresias (Stichwort Krautinger, womöglich eine Schutzmaßnahme dem Rest der Welt gegenüber), heute sind ähnliche Regelungen zum Beispiel Teil des Vertrags von Lissabon, aber das "Baguette-Dekret" ist speziell. Édouard Balladur ließ 1993 ähnlich dem Reinheitsgebot beim Bier festhalten, was in ein Baguette hineindarf und was nicht. Einerseits, um die Qualität des Baguettes zu heben, die spätestens mit dem Aufkommen großer Industriebäckereien in den 1970er Jahren stark gelitten hatte - denn Teig, der für Maschinen gut ist, ist nicht zwangsläufig für Menschen gut. Andererseits, um auch dafür zu sorgen, dass kleine, handwerkliche Bäckereien wieder lebens- und konkurrenzfähig sind. Das Dekret schränkte ein, was für Inhaltsstoffe ihren Weg ins Baguette finden dürfen (Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz und ganz wenig anderes) und sorgte für den Aufschwung der kleinen Bäckereien und für die Sicherung dessen, wofür ein Baguette steht.

Und was ist mit dem Bio-Bagett? Nun, Wien gilt nicht gerade als Hort des Baguettes. In Österreich gibt es zwar schon länger etwas, das unter diesem Namen verkauft wird, aber eigentlich handelt es sich dabei nicht um ein Baguette, sondern um ein Sandwichbrot in einer anderen Form. Das ist weder besser, noch schlechter, aber definitiv anders und auch beispielsweise mit dem französischen Dekret nicht vereinbar.

Aber der Geschmack, der Biss, der Geruch eines frischen Baguettes, eines echten Baguettes, nun, das ist doch etwas Feines. Christoph und Philipp Ströck haben sich irgendwann vor zwei oder drei Jahren gemeinsam mit Pierre Reboul, der als Franzose natürlich alles weiß, was es zu dem Thema zu wissen gibt, das Ziel gesetzt, dieses Erlebnis nach Wien zu bringen, ein Stück Frankreichurlaub, ein Stück Genuss zu uns zu bringen. Leichter gesagt als getan.

Die Frage nach dem Weizen

Man beginnt also, zu backen. Man nimmt Bio-Weizen aus Österreich, backt, und backt, und backt, und backt, aber irgendwie kommt man nicht dorthin, wo man hinkommen möchte. Seltsam ist das, denn an Wissen und Erfahrung mangelt es jenen, die das Baguette backen wollen, nicht. Man probiert verschiedene Rezepturen, verschiedene Weizensorten, tüftelt, probiert und analysiert, aber scheitert. Mal mehr, mal weniger, so, wie ein Baguette zu sein hat, mit einer richtig knusprigen, schön großen Kruste und eine offenporigen Krume, die noch schön saftig ist, das will nicht so recht gelingen.

Nach einiger Zeit reift die Erkenntnis, dass es womöglich am Getreide liegt, und man macht zwei Dinge: Erstens haben wir gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur in Wien ein Projekt gestartet, um der Sache auf den Grund zu gehen, wie sich denn jetzt der in Österreich heimische Weizen von jenem aus Frankreich unterscheidet.

Und zweitens startet man die Suche nach geeigneten Quellen für Bio-Weizen aus Frankreich. Das ist insofern eine Neuigkeit und ein Sonderfall für Ströck, da sonst das gesamte Getreide aus Österreich stammt. Aber die Qualität des Produkts steht im Vordergrund, und das Bio-Bagett soll höchste Qualitätsstandards erfüllen. Wenn die BOKU draufkommt, wie man die Eigenschaften des französischen Weizens auch in Österreich zu Stande bringt, umso besser.

Wie wirds gemacht?

Das genaue Rezept wird nicht verraten, sagen wir so: Nicht nur in der Herkunft, sondern auch im Mehl steckt Österreich drin, der französische Bio-Weizen wird mit Bio-Roggen aus dem Waldviertel gemischt, das gibt dem Brot nochmal eine schöne nussige Note. Der Rest vom Fest ist für ein Baguette jetzt nicht wahnsinnig speziell: Es kommen Salz, Wasser und Sauerteig dazu, der Teig darf lange rasten, auch die Teigausbeute, also der Wasseranteil, ist hoch (nicht ganz so hoch wie beim Laurenzio-Wecken Bio, aber doch höher als bei anderen Broten), und das Bio-Bagett wird mit Wasserschwaden bei fallender Temperatur direkt auf der Platte gebacken.

Das Ergebnis ist gut, sogar sehr gut, das Bio-Bagett schmeckt definitiv so, wie man es aus Pariser Bistros kennt, vielleicht sogar noch ein wenig besser, der Bio-Roggen zeigt auf. Die Kruste ist knackig, reisst schön auf (bitte, bitte schneiden Sie das Bio-Bagett nicht), die Krume ist schön saftig. Egal ob solo, oder mit Butter, oder vielleicht zum "Auslöffeln" einer Sardinendose, das Bio-Bagett macht einiges her.

So viel, dass es ab sofort in allen Ströck-Filialen erhältlich ist. Bon appétit, äh, Mahlzeit!

Das Bio-Bagett ist ab 26.4.2017 in allen Ströck-Filialen erhältlich.