20. Dezember 2016

Laurenzio-Wecken Bio - Die Quadratur des Kreises

Am Anfang steht der Ehrgeiz. Nein, falsch. Am Anfang steht eine Reise und eine Entdeckung. Die Reise geht in die USA, unter anderem ins Bread Lab der Washington State University, das sich der gründlichen Erforschung von Getreide und Brot widmet. Pierre Reboul und Christoph Ströck tauschen sich hier unter anderem mit Jonathan Bethony zum Thema aus, vor allem Teige mit hohem Wasseranteil sind Gesprächsthema. Und genau hier beginnt die Entwicklung des Laurenzio-Weckens. Inspiriert von den Gesprächen keimt die Idee auf, ein Vollkornbrot zu backen, das anders ist, als andere. Mit einer knusprigen, dunklen Kruste und einer saftigen Krume. Ein Vollkornbrot, das gar nicht wie ein Vollkornbrot aussieht oder schmeckt. Der Ehrgeiz ist geweckt, denn leicht wird die Aufgabe nicht.

Gut Ding braucht Weile

Die Entwicklung dauert dann insgesamt doch ein wenig länger, als angenommen, insgesamt fließen fast 2 Jahre ins Land, bis es der Laurenzio-Wecken in die Backstuben schafft. Philipp Ströck, der Meisterbäcker, und Pierre Reboul, der Meisterpatissier, müssen ihr ganzes Wissen und Handwerk ausschöpfen, um zu dem Ergebnis zu kommen, das ihnen vorschwebt. Die Herausforderung ist der Teig. Um eine möglichst große Pore zu erreichen, um eine elastische, angenehme Krume zu haben, braucht es viel Wasseranteil im Teig. Normalerweise werden Teige mit einer sogenannten Teigausbeute (TA) von 170-180 verwendet, auf 100 Teile Mehl kommen 70-80 Teile Wasser. Beim Laurenzio-Wecken liegt die TA bei 200, das heißt, Mehl und Wasser stehen im Verhältnis 1:1 zueinander. Das mögen Maschinen nicht besonders, da der Teig sehr klebrig, fast schon flüssig ist. Auch zur manuellen Verarbeitung braucht es viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um dorthin zu kommen, wo man hinmöchte.

Laurenzio lässt sich nicht stressen

Um dieses Brot backen zu können, sind einige Schritte notwendig. So besteht jeder Laurenzio-Wecken aus sogenanntem Single Origin – Korn, das heißt, alle Bio-Laurenzio Weizenkörner kommen vom selben Feld, aus dem Marchfeld. Der Weizen wird kurz vor der Verarbeitung frisch gemahlen, und zwar mit einer Steinmühle, die eigens zu diesem Zweck aus Osttirol besorgt wurde. Mittels der „alten“ Methode wird tatsächlich das gesamte Korn gemahlen, weswegen es auch schnell weiterverarbeitet werden muss. Aber auch intensiver schmeckt. Denken Sie an dieser Stelle an den Unterschied von gemahlenem und frisch gemahlenem Kaffee und Sie haben eine gute Vorstellung, von welchem Unterschied wir hier sprechen. Ist das Mehl einmal mit dem Wasser und dem Sauerteig vereint, bekommt es viel Zeit für die Reife, hier wird nicht gestresst. Dieser Reifeprozess schlägt sich nicht nur im Geschmack nieder, sondern ist später auch für die dunkle Färbung der Kruste verantwortlich.

Bäckerstolz

Wir verraten nicht alle Geheimnisse, die notwendig sind, um den Laurenzio-Wecken zu backen, aber wir können garantieren, dass am Ende ein Brot herauskommt, das sie so noch nicht geschmeckt haben: Ein echtes Vollkornbrot mit schöner Form (und nicht wie üblicherweise als Ziegel), mit fantastischer Krume und prächtiger Krume. Tobias Müller vom Standard bezeichnet dieses Brot als Quadratur des Kreises, und wir geben normalerweise mit unseren Produkten nicht an, aber: Wir sind sehr stolz auf dieses Brot. Und glauben, dass es Ihnen ähnlich große Freude bereiten wird wie uns.

Der Laurenzio-Wecken Bio ist ab sofort im Ströck Feierabend erhältlich.